Gastronomie au Vietnam : recettes, plats et boissons

La cuisine vietnamienne se distingue par sa légèreté, par l'abondance d'herbes fraîches et par un équilibre constant entre salé, sucré, acide et pimenté. Elle se mange autant sur un tabouret de trottoir que dans un restaurant.

Pho

Le pho associe un bouillon de boeuf ou de poulet longuement mijoté, des nouilles de riz plates, de la viande émincée et des herbes. Né dans le nord au début du vingtième siècle, il se mange surtout au petit déjeuner. La version du Sud arrive avec germes de soja, basilic et citron vert, celle de Hanoi restant plus sobre.

Bun cha et grillades

Le bun cha, spécialité de Hanoi, réunit des boulettes et des tranches de porc grillées au charbon, servies dans un bol de saumure tiède, avec vermicelles de riz et herbes. Le principe du plat trempé se retrouve ailleurs, du bun thit nuong au banh xeo, crêpe croustillante au curcuma.

Banh mi

Le banh mi tient de l'héritage colonial, avec une baguette à mie légère due à la farine de riz. La garniture mêle pâté, charcuteries ou viande grillée, carotte et radis au vinaigre, coriandre et piment. Il compte parmi les sandwichs les plus réputés au monde.

Nem et rouleaux

Les nem ran, appelés cha gio dans le sud, sont des rouleaux frits farcis de porc, de champignons noirs et de vermicelles. Les goi cuon, rouleaux frais, contiennent crevettes, porc, vermicelles et herbes dans une galette de riz.

Cuisines du Nord, du Centre et du Sud

Le Nord privilégie des assaisonnements discrets, peu de sucre et peu de piment. Le Centre, marqué par la cuisine de cour de Hue, multiplie les petits plats très épicés, du bun bo Hue aux gâteaux de riz vapeur. Le Sud, plus riche en lait de coco, sucre davantage, comme dans le com tam, riz brisé et côtelette de porc grillée.

Nuoc mam et herbes fraîches

La saumure de poisson, ou nuoc mam, remplace le sel dans la plupart des préparations, les producteurs les plus réputés se trouvant à Phu Quoc et à Phan Thiet. Menthe, coriandre, périlla et basilic thaï arrivent en assiette séparée.

Café et boissons

Le Vietnam figure parmi les premiers exportateurs mondiaux de café et domine la production de robusta. Le café se prépare au filtre individuel et se boit avec du lait concentré sucré, chaud ou sur glace. La bière de pression légère appelée bia hoi se consomme le soir à très bas prix.

Cuisine de rue

Beaucoup des meilleures adresses sont des échoppes spécialisées dans un seul plat, ouvertes à des heures précises et souvent fermées une fois la marmite vide. Les marchés couverts et les rues de nuit concentrent l'essentiel de l'offre.